廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊 
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廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊 

日本料理神髄

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貨號: 9789865956103  分類: , , 關鍵字: , , , ,

內容簡介 / 名人推薦

學料理有三大定律:仔細看,注意聽,審慎思考。

學會以後,真正的修鍊從這裡才開始──

用單純的方法做出複雜的成品。

by小山裕久

■小山裕久哪裡神?

‧德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。

‧法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

‧東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奥田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。

■美食達人韓良露、葉怡蘭、詹宏志/美味推薦

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

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怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》(鯛の鯛)之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?

身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?

答案都在本書中。

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■小山裕久語錄:

‧正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。

‧不可能煮出相同的高湯。

‧日本料理的樂趣就在白飯裡。

‧沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。

‧掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。

‧在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。

‧(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。

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本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

 

■推薦語

● 已經好久沒有一本像《廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》(日本料理神髄)這般討論廚藝的書,會如此深得我心。讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯,在小山裕久平易近人的文字之中蘊含著了單純食物的精華,喝來通體舒暢自在。(韓良露)

● 讀著,是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義,及其超越之處,就這麼款款流露。(葉怡蘭)

 

 

【譯者簡介】

趙韻毅,六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業,日本上智大學國際關係論碩士,曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。

目錄

前言
楔子

第一章 料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理

 

第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
●德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Côte d’Or餐廳主廚】

●陳建一【赤阪四川飯店主廚】

●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】

●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】

●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】

●山本益博【料理評論家】
結語
尾聲 與田中康夫的對談

獎項名稱

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