內容連載
第一章 品嘗世界
「人類品嘗世界，感受世界的味道，並與其融為一體，讓它成為自己的一部分。」
──米哈伊爾．巴赫汀（Mikhaïl Bakhtine），俄國歷史學家
一聲巨大的轟鳴，一片叫喊，隨後一切都不復存在了，唯有寂靜。我是否仍在派伯阿茲特克六人座飛機上？前一刻，這架飛機還載著我和我的同事，飛向庫爾舍維勒（Courchevel）山區，要去考察我的新餐廳雪中比布魯斯（Byblos des Neiges）的施工現場。現在我什麼也不知道了。飛行員在哪裡？與我同行的夥伴在哪裡？我的雙眼灼熱難耐，只能看到一片白色的天空。我的胃湧上一陣噁心。狂風在我耳邊咆哮。一場強烈的陣痛刺穿我的腹部、我的小腿和我的手臂。每過去一分鐘，我感到自己的力量就減少一分。我冷，非常冷。一切即將結束。我將要在二十七歲死去，在我如此熱愛的大自然中死去。突然，一陣低沉的聲音劃破了寂靜。在我上方，我看到一架槳葉巨大的直升機，它就如一個定點一樣盤旋在我上方。纜繩的末端還懸著一個人。我得救了。
許多年後，我始終無法理解，為什麼在一九八四年八月九日這一天，飛機上的其他乘客，包括飛行員和比布魯斯餐廳經理在內的四人，為什麼他們都在這場飛機撞向山脈的空難中喪生了，而唯獨我倖存下來。這種曾徘徊在生死邊緣的痛苦永遠無法被徹底治癒，只能學著適應。當我在醫院醒來時，得知自己失去了一隻眼睛。我還被告知自己的右腳被截肢了，而且很有可能再也不能行走。大部分的親友和同事都認為我的人生無望了，但我仍有選擇：要麼任由自己被抑鬱吞噬，要麼振作起來，好好完成我曾與逝者共同制訂的計畫。因此，在我應該臥床休養的幾個月裡，我在頭腦中烹飪。我在病床邊組織會議，繼續推進比布魯斯工程。我開始構思菜單。我學會了將任務委派給別人，我承認我總是想控制一切。
之後我開始回憶。我回憶起我的祖母。我不知道如今我是否還能清晰地記起她的相貌，她那被泥土浸成棕色的、溫暖的雙手，抑或是她曾在我年幼時給我講過的故事。她的外形和珍貴的話語因時間流逝而褪色，但她的氣味我永遠也不會忘記，我在醫院的病床上都可以清晰無比地回憶起來。祖母的氣味就是她的料理的味道。兒時，每個週日早上，我縮在查洛斯農場有藍色木質護窗板的小窗子後方，享受著被這味道包圍的時刻；我會慵懶地躺在床上，任由油封鴨、烤鴿子、牛肝菌的味道縈繞著整間屋子，將我浸透。
我家境不豐。父母都是農民，祖父是木工。打從可以去釣魚起，我每次都十分驕傲地將潛藏在南部朗德省（Landes）河流中的鰻魚、梭魚和鮈魚帶回家。除了奶油需要購買，其他的食物我們都能自給自足。如果說旅行並未成為我們生活的一部分，菜園倒是為我們提供了形色俱佳的盛宴。朝鮮薊、四季豆、馬鈴薯、小豌豆和青蔥──只要輕輕一搓就能將皮剝下，還有番茄和辣椒，這些作物抵得過世上所有的風景。如今我身上仍帶著春天正午時分採摘的新鮮生菜的味道。我將生菜切好，看著白色的汁液流出，再用手指擦去，之後放入口中品嘗這獨一無二的味道。我們菜園的土壤用母牛的糞便做天然肥料，這些母牛以周圍草地的嫩草為食。我們不使用農藥，不是因為我父親比別人更高尚，只是因為我們無力購買。
你可能也知道：在一生中，我們會有幾次與死神擦肩而過。在山區，我第一次直面死亡。之後，生命給了我一次全新的機會。我做了十三次手術才死裡逃生，用了四年才得以重新正常行走。我並不真正相信上帝，但我相信人。如果我倖存下來，那是因為別人對我的救助和照料。所以，既然我仍存在於這個世界上，用我被賦予的額外時間來做一些事情是我應該表達的最基本的敬意。
我是否表現出倖存者的傲慢呢？有人說，有時我狂妄自大，野心吞併了我。但我更傾向於說我只是不願妥協罷了。無論對別人還是對自己，我都是如此。無論是在烹飪中還是在人際關係中，我都不喜歡「差不多」。生命十分短暫，我不滿足於不冷不熱和平淡無味。我想全身心地投入來品嘗生命，正如我想讓他人品嘗世界一樣，即便這可能會動搖他們所確信的事物或者瓦解他們的感官認知。
我不是政客，我只是一名廚師，和你們一樣。因為，是的，我們都是廚師。世界就是繁星下一間巨大的鄉村餐廳，每個人都滋養著他人，同時又從他人的話語和行為中獲得滋養。如果我作惡，我不僅會毒害自己，同樣也會毒害自己的同胞。如果在知情的情況下，我沒有阻止一樁惡行，我也就同樣毒害了我們所有人。哀歎時代是一件事，在財力和能力範圍內投入行動又是另一件事。在這個動盪的時代，種族衝突、恐怖攻擊和呈上升趨勢的右派極端主義運動，都在向人類多樣性說不，但我仍願相信，推動那些一眼看來就很簡單的行動，是人類共同分擔的方式之一，比如透過烹飪來探索味道。這並不會終止戰爭，也不會終止地球上長期存在的、人類策劃的種種破壞。但若什麼都不做一切只會更糟，難道你不這樣認為嗎？
我們開始了真正的「飲食轉變」
蒙住雙眼是沒有用的：所謂由文明造成的健康問題和疾病——肥胖、高膽固醇、糖尿病、一些有地區性發展趨勢的癌症——很大程度上 都是由工業化食品造成的。此外，這種營養價值不高、「美味的」合成香料含量高的飲食會令人產生可怕的依賴——對統一和標準化味道的依賴，這樣，食品加工業就可以大規模販售，並且獲利十分可觀。
曾經，消費者準備好了要狼吞虎嚥地吃掉所有提供給他們的食物，然而這個時代就要結束了。在社交網路上，如部落格或是論壇，對工業化食品抗議聲音的增多證明了這種意識的覺醒。一些行之有年卻被忽略的另類體驗現在流行起來了：農場直銷、在地食材主義、在產出地自由採摘、每週販售一籃本地當季的新鮮食材……人們追求的是盡可能地 靠近食物的源頭——一種健康而真實的食物。
這些新興品味者的出現代表了一股重要的能量，而這種能量正是我想要極力傳遞的。是的，我們要重新學會吃。因為吃好，是對自己的尊重。如果我尊重自己，我就能更好地尊重我周邊的環境。對於我們每個人來說，吃，除了是一種要維護的倫理道德，還是一個健康問題、文化 問題、經濟問題、社會問題。有人反對說，對我來說提出這樣的原則當然容易了，因為我的一些餐廳就在豪華酒店中。以下回應可以讓那些不知趣的人立即閉嘴：吃好和購買力無關，吃好首先是一種認識、一個學習的過程、一種行為。每個人都能學會選擇優質食物——任何價格區間都能找到優質食物，學會辨別我們身體需要攝入的營養，學會花點時間好好吃飯並讓每頓飯都帶著儀式感。
學會吃得可口而健康
在法國，花上四百歐元在一家米其林三星餐廳吃得可口而健康是非常容易的。你在這裡可以找到用稀有食材精心製作的菜餚、清淡的烹調、精緻而誘人的整體呈現，在這個複雜的框架下，一切都競相要帶給你精妙絕倫的體驗。但在法國的學校餐廳裡，沒有父母的陪伴，周圍都是同學的笑聲、哭聲、尖叫聲，若想在這裡花個一.三歐元(編按:約 台幣四十五元)吃得可口而健康，無疑難度更高。
對於很多一整天都要工作的家長來說，將孩子留在學校餐廳吃飯很讓他們心疼，因為知道孩子可能什麼都不吃，或者說即便吃也只能吃到沒品質的東西。「要是餓了就吃點麵包，不要吃肉」，一些家長這樣囑咐孩子，他們很痛苦，也已經不對學校餐廳抱有什麼希望。出了校門，學校餐廳的飯菜是大家經常討論的話題，有時甚至會引發夫妻爭吵，因為學校的飲食面臨一項真正的挑戰：如何普及優質料理。
幾年來我和我的團隊一直在團體膳食領域提供諮詢服務。學齡兒童和生活在養老服務機構的老人越來越多，如今法國團膳餐廳的數量已逾七萬三千家，每年提供超過三十億頓餐食。在大巴黎地區的學校餐廳中，每天有逾十三萬的幼稚園和小學兒童在學校用餐。我們的目標是為兒童提供他們喜歡的營養餐——這是個很難實現的目標，因為我們知道一般來說薯條比水果更吸引兒童！
本著這個目標，我們在細節上下了很多功夫。以醬汁為例，傳統上，在團膳中醬汁是用奶油炒麵糊製成的，但實際上，奶油經常被食用油甚至水代替。水中加入麵粉成果並不令人滿意：既不美觀，也不美味，還不太容易消化。於是我們推薦使用米粉，這樣可以適用中央廚房預煮速冷食品，同時減少脂肪含量。從營養學角度看，沒有比這更好的做法了。
水果也是我們的著力點之一。一般而言兒童至少每兩天要吃一個水果。但是，對於一個五、六歲正在掉乳牙的孩子來說，一整個蘋果幾乎不具吸引力，通常這個蘋果最終也是被扔進了垃圾桶。為了解決這個問題，我們想到將水果混合在一杯飲品中，這樣用一根吸管就可以同時吃掉。這很簡單、很有趣而且可行！本著同樣的精神，我們嘗試透過新的、有些大膽的味道來喚醒兒童的味覺，如甜菜蛋糕或印度酸甜醬。［下略］
在料理中加入生活、加入想像、加入自由，就是在培養對味道的敏銳感覺。正是本著這種精神，傑羅姆.拉奎森尼耶(Jérôme Lacressonnière)— 一位在美國四年、東京六年、巴黎七年的大廚，和葆蘿.內拉(Paule Neyrat)— 廚師與營養學家的孫女，才會協助我撰寫《天然、簡單、健康、可口:嬰幼兒美食》(Nature: Simple, sain et bon: bébés)一書。這本書教給家長一些簡單、健康並適用於兒童飲食多樣化不同階段(從六個月到三歲)的食譜。我們從常見且價格實惠的食材開始，從只含有少量脂肪、鹽和糖的有機食材開始，從易於製作的菜餚開始，一切都是為了孩子的健康。
我們的理想就是盡可能讓大家多吃自家的飯菜，這首先是為了清楚地知道孩子們吃的究竟是什麼，之後就是要喚醒孩子對味道的感知。喚醒對味道的感知既要透過食材的混合，也要透過每日變換的佐料——即便是在最好的嬰幼兒方便食物中也見不到這些佐料。我們應該幫助那些在尋找能將營養均衡和口味獨特相結合的食譜的家長，這些食譜對於引領兒童的味道發現之旅起著決定性的作用。教導孩子學會解譯食物傳遞 的資訊十分重要。放任孩子受廣告的擺布——廣告完全是食品加工業的天下——在我看來應受譴責，即便這不會影響孩子對世界的認識，卻有礙他們的健康成長和文化認知。為了對抗這種無處不在卻非常有害的影響，父母應時刻警惕，並教會孩子如何用五種感官來品嘗食物:嗅聞香氣、傾聽燒煮、觸摸食物、觀看擺盤、辨認味道。
事實上，和其他的感官一樣，味覺會隨著我們的成長而不斷進化。從幾個月大開始，孩子的飲食就應該是多樣的，並且應該能夠體驗到味 覺(鹹、甜、苦、酸)、熱度、嗅覺、聽覺(食物嚼起來有沒有聲音)和觸覺(體積、硬度等)的各種變換。所有這些日常的動作都帶有美食教育的意味。讓孩子對味道越來越敏感，就是在潛移默化地告訴他們：多樣而均衡的飲食不可或缺且十分重要。什麼都吃會帶給孩子他們成長所需的營養；細嚼慢嚥能使食物充分地釋放味道，便於細細品味。
簡而言之，味覺訓練需要借助一系列行為和態度，要美味、合宜、多樣，同時要以有趣的方式擺盤，要有利於表達自我，還要講述菜餚的內容……這些因素將是伴隨一生的烹飪文化的基礎。
不要等孩子長大了才行動!從十八個月大起，他們就已經可以共享食物、坐上大人的餐桌了，而此時他們就會把美食與永不磨滅的家庭時光聯繫在一起。當然，前提是不在電視機前吃飯……當我們得知二十九%的三歲兒童看著電視螢幕吃飯，而且肥胖兒童的比例與這個數字相 同的時候，我認為這是個有些令人不安的巧合。
從七歲開始，孩子就更有適應性了，他們對食物更加好奇，會要求品嘗自己不認識的食物。他們也有能力分析味蕾的反應和口中的感受， 由此可以開啟一場真正的品嘗之旅。七歲也是孩子開始模仿成人餐桌 行為的年齡——正確地使用餐具，欣賞飲品的芳香，參與餐桌上的交談……
除去餐桌上的食物，餐桌還是一個很有意義的社交學習場所，這一點我在後面會談到。我們是怎樣的人、經歷了什麼，這些都會體現在飲食方式中。這就是為什麼味覺教育不能僅僅透過家裡的飯菜來實現，將孩子帶到餐館同樣有利於培育他的飲食文化。只要精心選擇餐廳，你就可以在那裡教他品味菜餚，同時教他關注桌上食物的源頭和品質，你還可以在餐廳激發他一連串的興趣，如對餐廳氛圍、裝潢的興趣，對交際、餐桌禮儀的興趣，對餐廳的接待方式、工作人員以及其他客人的關注……當談到孩子的味覺教育時，有一件事是確定的：飲食文化首先透過實踐來培養。想要熱愛食物，就要嗅聞、觸摸、品嘗、理解、欣賞食物。
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