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圖解壽司辭典
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書號
ET4028
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CIP
538.7831
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ISBN
978-986-489-416-1
-
頁數
200頁
-
印刷
全彩印刷
-
出版日期
2020-12-21
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裝訂
平裝
-
譯者
葉韋利
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出版社
圖一樂 （圖文書）,
漫遊者文化
內容簡介
令人食指大動的人氣壽司，你最愛哪一味？
滿滿的趣味插圖+有用的簡易小知識
從食材、市場、調理工具、料理手法一應俱全
輕鬆解讀壽司相關用語
只要與「壽司」有關的知識，本書通通搜羅了！包括壽司食材、調味料、工具、料理手法、重要人物、和食文化、發展歷史等各個領域的用語，以日文50音的順序排列。除了當季鮮魚，還介紹了江戶前壽司的源流、日本知名「壽司鐵路便當」地圖、漁港與產地地圖、日本各地代表性壽司等。無論是旅行還是享用壽司，都能靠著本書大快朵頣！
情報滿載！壽司迷必備！
你不知道的壽司知識通通在這裡～
◆各式輸送軌道的差別、保持新鮮度的祕訣，一窺迴轉壽司的神祕箱
◆米飯、壽司醋、紅肉魚、白肉魚、蝦貝蟹……壽司美味的奧義報你知
◆握壽司、棒壽司、押壽司、伊達卷壽司、太卷壽司……老饕們必嘗的各式壽司
◆與壽司有關的歌曲、扭蛋玩具、浮世繪、紀念日……超有趣的壽司豆知識！
【三種閱讀本書的方式】
1.了解喜愛的壽司食材
依壽司食材查閱，閱讀解說，了解名稱由來、美味的食用方式、產地、產期，還有意想不到的冷知識。
2.令人好奇的相關詞彙
什麼是「親方」、「鮮度君」、「女郎壽司」？握壽司、押壽司、太卷壽司之間有什麼不同？這些令人好奇的「壽司語」，都可以在這本書裡找到。
3.吃壽司必攜
無論在迴轉壽司店或是日本料理店，看到菜單上想多了解的壽司種類，都可拿出本書翻閱，一定能找到想嘗試的品項，還能跟壽司師傅交流。
【本書特色】
- 生動插圖+淺顯文字，專業說明600則壽司相關詞彙
- 一詞一知識，並標記漢字、日文、英文、別稱及食材產季。
- 完整介紹「壽司源流」、「壽司食材」、「壽司醍醐味」，輕鬆認識日本國民美食的文化精髓
【特別收錄】
- 壽司工具圖鑑
- 江戶前壽司的譜系
- 全日本壽司鐵道便當地圖
- 壽司食材（魚介類）產季表
- 正統江戶前握壽司的料理法
作者/譯者/編者簡介
◎作者簡介：
新庄綾子
東京藥科大學．研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎，2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動，例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。
◎監修者簡介：
藤原昌高
1956年出生於日本德島縣。研究飲食文化長達35年。拍攝並保存超過50萬張水產照片，2萬張以上的壽司照片。除了擔任島根縣水產顧問、水產廳外部專家，也在釣魚雜誌等媒體發表散文。經營網站「坊主蒟蒻的市場魚貝類圖鑑」。著作．監修的作品有《美味的魚類便利帳》（高橋書店）、《壽司圖鑑》（Mynavi出版）、《守護大自然！配角海鮮食用圖鑑》（瑞昇出版）、《日本的食材帖──蔬菜、魚、肉》（主婦與生活社）、《地域食材大百科〈第5卷〉魚貝類、海藻》（農山漁村文化協會）、《迅速了解食物！愉快開動圖鑑》（池田書店）等。
◎譯者簡介：
葉韋利
1974年生。專職主婦譯者。享受低調的文字cosplay與平凡充實的生活。譯有《即使如此，貓還是要聞風的味道》《上鎖的房間》《百年法》《流星之絆》《陸王》等。
FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licaworks/
目錄
| 前言
．本書的使用方法 ．三種閱讀本書的方式
【基礎知識篇】 ．壽司的歷史 ．壽司師傅的一天 ．壽司工具圖鑑 ．圖解壽司餐廳裡長這樣！ ．基本魚料的處理方式 ．江戶前壽司的譜系 ．鮪魚解剖圖鑑 ．全日本壽司鐵道便當地圖 ．全日本壽司魚料地圖 ．壽司魚料產期日曆 ．在市場工作的人群
【用語篇】 あ行 ．六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤 ．紅肉（赤身）、紅肉魚、Agari（あがり）、細香蔥、海瓜子、竹筴魚 ．竹筴魚卷、蝦青素（Astaxanthin）、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻（穴子）、aniki（アニキ） ．海獸胃線蟲（Anisakis）、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司 ．東洋鱸、粗（魚骨）、粗汁（魚骨湯）、調合醋 ．鮑魚：●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司（あんこずし）、EPA ．花枝：●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊（中卷） ．烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物 石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司（豆皮壽司） ．今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司 ．魚河岸（魚市）、浮世繪：●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景 ．歌曲：●I LIKE SUSHI●吃壽司！●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋 ．太空食品、鰻魚、海膽：●馬糞海膽 ●紫海膽 ．馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨 ．江戶時代、江戶前、江戶前壽司 ．蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦 ．惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉 ．大村壽司、岡持（外帶提盒）、豆渣、固定套餐（お決まり） ．個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷 ．壽司達人、御手許、Odori（おどり）、大姐、飯桶 ．魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯 ．重量、小玩具：●OH！壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司 ．師傅（親方）、大盤商、磨泥板、點心、溫度
か行 ．採購、迴轉壽司：●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人 ．解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣 ．柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛 ．單戀、鰹魚、柴魚片（鰹節）、河童 ．小黃瓜卷（河童卷）、鐵串、蟹：●松葉蟹●鱈場蟹 ．螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚 ．上方壽司、唐子、薑片、加州卷 ．鰈魚：●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈 ．Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮 ．椪醋魚皮、貫 ．KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾 ．瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津 ．紀念日：●稻荷壽司（豆皮壽司）日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日 ．丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛 ．小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公（喜知次） ．近畿大學水產研究所、蛋絲 ．銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚 ．草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷 ．Geso（花枝腳）、木屐（geta）、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋（煎蛋鍋） ．Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀 ．木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油 ．粉茶、山葵粉、鯽魚（子代） ．葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚 ．小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻 ．古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐 ．米：●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量 ．什錦壽司（五目壽司）、Koro（塊狀）、昆布、昆布鹽
さ行 ．鮭魚：●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚 ．鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊（魚塊）、切塊 ．櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司 ．竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚（鯖魚） ．青花魚壽司（鯖壽司）、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚 ．漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚 ．三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會 ．鹽、鹽辛、時價 ．備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身 ．黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司 ．清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司 ．舍利、製作醋飯、學藝（修業） ．熟成、出世魚、時令（旬）、蓴菜 ．順序、醬油、職人介紹所 ．女郎壽司、銀魚、魚白（白子）、吻仔魚 ．壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子 ．仁丹、新米、醋：●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選 ．用醋清洗、飯鍋、數字 ．梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司 ．鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定 ．筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打 ．NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚 ．雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷 ．蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背 ．瀕臨絕種 ．中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭
た行 ．鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤 ．高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司 ．手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷（玉子燒） ．生日壽司、血合 ．福袋壽司（茶巾壽司）、茶降、蒸蛋（茶碗蒸） ．中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地 ．醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru ．褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司 ．手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓 ．鐵砲卷、手撕、外送 ．手卷壽司、手毬壽司、磨刀石：●荒砥●中砥●仕上砥 ．突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜 ．龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷
な行 ．內店、中落、中盤商、流盛 ．縱剖（梨割）、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參 ．生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生 ．熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊 ．人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理 ．魚料盒、野締、黑喉、海苔 ．海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒
は行 ．日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子 ．叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司 ．葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊 ．狼牙鱔、早壽司、早壽司（速成壽司）、前腹 ．尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹 ．一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚 ．左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷 ．黃尾鰤、比目魚、速食 ．費城卷、河豚、行話、太卷、利用率 ．鮒壽司、船底、Brandon Laird（雷雅德） ．青魽（鰤魚） ．文學作品：●伊豆的舞孃●聽．海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳 ．蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具：●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀 ．刀工 ．角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝 ．北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返
ま行 ．前掛、員工餐、捲簾、鮪魚：●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚 ●南方鮪魚●大目鮪 ．正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門 ．松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板 ．丸壽司、丸付 ．漫畫：●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京．壽司！●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一！●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話 ．肌紅素、碎肉、米其林指南 ．水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷（茗荷）、味醂 ．象拔蚌：●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司 ．紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊（水雲） ．週邊商品：●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤 ．盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司
やらわ行 ．燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子 ．柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水 ．養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento ．冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋 ．小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛 ．山葵、回收商、稀釋醋
【附錄】 ．江戶前壽司的製作方式
【Column】 ．魚字旁的漢字 ．緬懷與兵衛的壽司
．參考文獻 ．後記 |
序/導讀
| 【前言】
壽司，是多數日本人都非常喜愛的食物。 現在壽司的魅力連其他國家都感受到，也普遍被視為日本飲食，也就是「和食」的代表。但各位知道嗎？壽司竟然不是源自日本的食物。 眾人熟悉的壽司，其實還有很多令人意外的歷史與背景，本書將搭配大量插圖與照片，介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識，另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等，熟知各類小知識之後，想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。 近年來，隨著社群網路等資訊管道普及，經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。 然而，應該還是有許多人心想，「滿想親自到餐廳裡吃吃看，但感覺門檻很高，始終提不起勇氣……」。 另外，可能有人就算上過這類餐廳，卻覺得「想跟師傅多聊一點，又找不到話題……」。 希望這些人在讀過本書之後，能有所獲益，更加感受到壽司的迷人之處。
新庄綾子 |
內容連載
| 壽司用語篇【あ行】
六線魚 [日] アイナメ [別] アブラメ、アブラコ、シジュウ [英] Fat greenling [產] 3～7月 整尾魚看起來沒有很美味的感覺，但切成薄片帶著淡淡的粉色，就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂，搭配鹽或是柑橘吃的話，更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜，可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅，在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。
石蓴 [日] ヒトエグサ [英] Green laver 在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻，是壽司店味噌湯裡的經典配料。
青皮魚 食用魚裡「表皮呈青黑色」的魚種總稱，其中又指大批捕撈且價格相對便宜的魚種。這種魚表皮是青黑色，但腹部是白的，生活於海面附近的魚種經常有這樣的保護色，當鳥類從空中俯瞰，魚的背部與海水顏色近似，而大型魚類從海水下方往上看時，容易將牠腹部的白色當作陽光反射。青皮魚類一般指的有竹筴魚、沙丁魚、丁香魚、小鯽魚、飛魚、鯡魚、青花魚、秋刀魚等，鮪魚、鰹魚雖然背部也是青黑色，卻因為價位不同，一般並不會稱是青皮魚。
青柳蛤 [日] バカガイ [別] サクラガイ、ヒメガイ [英] Chinese mactra [產] 1～4月 一般在壽司餐廳稱「アオヤギ（青柳）」，但正式日文名稱是「バカガイ（馬鹿貝）」。青柳蛤最吸引人的地方就是嚼勁以及海水的香氣，一般常用貝足做握壽司，或是只使用貝柱做成軍艦卷。 相關詞 星（p.174）
辣蘿蔔泥 別紅葉蘿蔔泥（紅葉おろし） 把一根用水泡開的紅辣椒插在白蘿蔔中央一起磨出來的蘿蔔泥，風味和白肉魚以及椪醋很搭，經常用來當作吃壽司時的佐料。
血蛤 [日] アカガイ [別] ホンダマ、アカダマ、バクダン [英] Bloody clam [產] 10～3月 每年2月，也就是產卵期前是最美味的時期。日本在晚春～夏季這段產卵期禁捕，但由於禁捕時間各地略有不同，是全年都能取得魚料。卵的外觀是鮮豔的橙紅色，卻因為含有毒素會導致腹瀉，必須很小心清除乾淨。血蛤的足部稱為「玉」，外膜則俗稱「裙邊」（p.71），除了足部，裙邊也可以捏好後用海苔帶卷起來做成軍艦卷，或是搭配小黃瓜和佐料做成裙邊小黃瓜卷（p.166）等，有多種不同的吃法。此外，紅燒內臟鹹鹹甜甜的口味也適合下酒。
赤身（紅肉） 一般多指帶紅色的肉類，但講到壽司的話，說的就是鮪魚油脂較少的背肉。就算同樣是赤身，也會因為鮪魚種類不同而有口味上的差別，黃鰭鮪帶點酸味，清爽好入口；黑鮪魚則有強烈鮮甜味。此外，同一尾鮪魚取下的赤身，味道也會因部位而異。就像「前腹一番」形容其他部位的說法一樣，赤身據說也是以最靠近頭部的腹部肉為最高級。一般大眾多認為，鮪魚的品質是決定一間餐廳等級的關鍵，而決定鮪魚品質的，說是赤身也不為過。 相關詞 白肉（p.114）
紅肉魚 壽司餐廳會依照魚肉的外觀，分類成紅肉、白肉以及亮皮（p.165）。另一方面，根據營養學則依照肌肉的成分將魚分成紅肉魚與白肉魚。紅肉魚的肌肉中含有多量稱為肌紅素（p.184）的色素蛋白質，泛指各種迴游魚類，例如鮪魚、鰹魚、青魽、黃尾鰤、青魽幼魚、青花魚、秋刀魚、竹筴魚等。其中青魽、黃尾鰤、青魽幼魚這幾種因為魚肉偏白，很容易被當作白肉魚，但從肌肉的成分來看是紅肉魚一類。
あがり 這是壽司餐廳裡的行話（p.168），指的是熱茶。這原來是江戶時代花柳界的用詞，第一杯端上來的熱茶就叫做「あがりばな」（剛沏好的茶），由此演變而來。由於熱茶可以清洗附在舌面上的魚肉油脂與氣味，在每一道壽司之間喝口茶，更可以品嚐到各自的風味。
細香蔥 類似青蔥的蔬菜，因為顏色比青蔥淺一點，日文寫作「淺蔥」，通常用來當作佐料，搭配花枝、白肉、亮皮魚、鮪魚泥等。口味比珠蔥來得辛辣，使用時會切碎後拌入薑泥，或是切成蔥花撒在魚料上。
海瓜子 [日] アサリ [英] Japanese littleneck clam、Manila clam [產] 4～6月 挑選較大顆海瓜子的蛤肉，以紅燒的方式烹調，用兩、三塊蛤肉捏成壽司，或是做成軍艦卷，再刷上甜醬汁。
竹筴魚 [日] マアジ [別] ホンアジ、ヒラアジ、ノドグロ [英] Horse mackerel [產] 5～9月 過去會使用醋漬，現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味，因此日文發音才會跟「味」這個字一樣，都唸作「aji」，就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小就採用「丸付」（p.182）的做法，中等體型的話就會切片捏製。與長蔥、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配，各種吃法也都很美味，是一種令人充滿期待的魚類。除了兵庫縣的淡路，其他都是在豐予海峽捕撈，像是大分縣佐賀關的關竹筴、愛媛縣佐田岬的岬竹筴，還有富含油脂的島根縣濱田港的Donchichi竹筴等，各地都發展出特有品牌。
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