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第二章_嗅覺（摘錄）
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◆呼吸有氣味的空氣◆
分子廚藝（molecular gastronomy）這股二十一世紀之後在烹飪界如火如荼發展的「高概念」（high-concept）趨勢，用食品科學創造教人難忘的食物，不只視覺上賞心悅目，而且以挑戰性的新形式、味道和口感呈現，通常也都十分美味。廚師說他們的菜經過冷凍乾燥、發泡，或者真空密封，以固定溫度放入熱水烹調（真空低溫烹調法）；這些手法和我們在麥特森所用的一些技巧相同。分子廚藝的許多成分及技巧，在我們這一行裡都很常見。比如，我們在麥特森用水狀膠質（hydrocolloids，用在食物中的化合物，控制質地和黏度）作功能性成分已經有三十多年的歷史。
在食品發展專業中，我們努力在廚藝與科學之間取得平衡。不過我們和分子廚藝餐廳的不同之處在於，我們努力減少科學的蹤影。消費者一般總覺得吃較少加工的食物總比多加工的好，因此我們盡量採用最少的加工處理，而且我們絕不會向消費者宣傳我們是怎麼做它的。其實消費者在購買生鮮食物時，對於造成他們食物的安全、延長保鮮的時限，或者提供某些營養益處的資訊這些有關食物的科學，知道得越少越好。像美國芝加哥的艾利尼亞餐廳和西班牙的鬥牛犬（El Bulli）餐廳把食品加工的科學放在最顯眼的位置，教我頗有點不自在，可是其他食客卻趨之若鶩。
在分子廚藝餐廳吃飯要花不少心思，我指的不只是廚師而已，在知性這方面，食客也要花不少工夫。我欣賞把食品科技的原則運用在餐廳食物上的見解和應用，只是其中有些未免太過密切，教我難以消受。
就像受過經典美術訓練的大師畢卡索一樣，大部分的分子廚藝廚師也經過經典廚藝訓練，只是跨到了抽象的範圍，伸展藝術與食物的意義。畢卡索的畫當然是藝術品，但有一些卻是我無法承受的，比如我一點也不想每天看到牆上掛著他描繪西班牙慘遭法西斯迫害的名作《格爾尼卡》（Guernica）。我對分子廚藝也有同樣的想法。我欣賞其創意和對成分與技巧的掌握，可是我不可能像渴望我們家附近義大利餐廳的義式乾麵條那樣，渴望它的菜色。說到食物，越是高概念，教人渴望的程度就越低。我所愛的分子廚藝，只在於它拓展界限，讓你放慢步調，更謹慎更深入地考量你眼前的這盤食物──可能還包括此後你吃的其他餐點。
多年前，我曾和幾位手帕交在艾利尼亞餐廳（Alinea）享用共有二十三道菜色的一餐。大約在第七、十二，或者甚至是第十七道菜時，服務員送了三個小枕頭來我們這桌，在我們每人面前該放餐墊的地方，小心翼翼地各放一個枕頭，教我們別碰它。接著傳菜員很快地由廚房把三盤熱騰騰的羊肉送上來，他們一絲不苟地把盤子放在我們的枕頭上。接著服務員解釋說：「你們的盤子放在充滿咖啡香味的枕頭上。在你們切羊肉時，施加在盤子上的壓力會把枕頭裡的空氣擠出來，讓咖啡香氣瀰漫四週。這是我們用來搭配羊肉，以便創造全新的味覺經驗。請品嘗。」
我們三個人面面相覷，爆笑出聲。等平靜下來才能開始吃這道菜。我聽過艾利尼亞餐廳的主廚阿奇茲接受訪問，談到這個技巧，他解釋說他的目標是要讓客人增添另一種感官的對應。我雖同意此說，但他的技巧增添的是環境的香氣，而非食物的香味，兩者的差異在於鼻子的嗅覺和口腔的嗅覺。
我把這道「高概念」的菜告訴巴托申克，她也捧腹大笑。她說，我們人類非常擅於分辨環境中的香味和由口中攝入體內香味之不同。舉個例子，比如在過節時火雞大餐的桌上有人放了芳香的花束，她說，花朵所散發的芳香並不會干擾你的進食經驗，也就是說，花朵並不會使桌上的火雞嘗起來像玫瑰，也不會讓馬鈴薯泥吃起來像海芋，那是因為我們只有用鼻子嗅到花朵，而火雞的味道則是來自鼻子和口腔兩者。亦即我們可以聞到花朵，但我們卻品嘗到食物的滋味。因此咖啡氣味的空氣也不會改變食物的風味，因為我們很擅長分辨留在我們體外的氣味，和我們由體內體驗到的氣味。味道和香氣兩者融合，難以分離，而在進食時，以人為的方式添加鼻子所嗅的氣味，和在你口腔裡融合味道和香氣是不同的。
不過，餐桌上海芋的香氣可以勾起與這花朵相關的回憶、情感，和聯想，正如阿奇茲想要以咖啡香引發「芬芳重現」的經驗一樣。他也藉著焚燒橡樹葉片，產生落葉營火的芳香氣味，藉以創造秋高氣爽的印象。
用鼻子聞到原本不該在菜裡出現的味道，非但不能加強，反而干擾了我們體驗它風味的能力，因為食物的風味原是結合了鼻子和口腔的嗅覺，以及味覺和觸覺。因此像我們在麥特森公司的食品實驗室不喜歡員工用濃重的香水。儘管你能分辨氣味由何（鼻或嘴）而來，但在評估食物時，保持中性的環境還是比較有用。在你所吃食物的週遭噴灑香氣，會改變你感受一道菜的方式，即使你並沒有察覺。
◆指出那種氣味：嗅覺是我們最細緻的感官◆
人類對氣味特別敏感，可以說，嗅覺是我們最細微的感官。我們可以覺察到十億分之一（ppb）程度的氣味──這相當於在奧運標準規格的游泳池中滴幾滴液體的情況。如果你作個實驗，選擇兩個分別密封的游泳池，其中一個滴入三滴乙硫醇這種化學物，另一個不添加，憑藉這種化學物所釋出宛如臭鼬的氣味，大部分人都可以分辨出是哪個池子添加此物。乙硫醇的氣味強烈，因此常用在和丁烷和丙烷這類的氣體中，當作警告的媒介，因此即便只有一點點瓦斯漏氣，我們也可以覺察。當然，並非所有的氣味都如此強烈，但這個例子的確說明了我們嗅覺的敏感。相較之下，我們的味覺敏感只到百分之幾的程度而已。
那麼照理說，如果我們閉上眼睛，就應該可以不假思索就說出那是什麼氣味了，可惜不然。研究一再的證明我們在這方面碰壁。很難憑空就說出氣味的名稱，主要是因為我們沒學到這個技巧。食物的香氣伴隨著味道、口感、溫度、視覺，以及最重要的──環境，把這些感官分離開來，然後要指出這塊拼圖上一小片的名稱，並非我們熟悉的技巧。
在精彩電視節目《頂尖主廚》（Top Chef）中，對決的廚師得參加反應必須十分迅速的挑戰「說出它的成分」單元，而這正好證明這項技巧有多難。其中一集由專業廚師瑞克．莫恩（Rick Moonen）、李國緯（Susur Lee），和強納森．魏克斯曼（Jonathan Waxman）挑戰含有二十九種成分的泰式綠咖哩醬汁，這種醬汁香氣逼人，充滿異國風味的成分，比如南薑、魚露、泰國檸檬葉（kaffir lime leaves）和香茅。我本以為這些大廚只要嗅一下，就可以得到他們需要的資料，不過他們也可以品嘗醬汁再說，藉此取得味覺和鼻後嗅覺之助。接著他們就得說出其中的成分，一次說一個，頭一個說出不是醬汁成分的廚師就算輸。
魏克斯曼馬上就可以知道他嘗到的是什麼，他告訴鏡頭前的觀眾說：「我的葡萄酒味覺相當優異，因此我的醬汁味覺應該也很不錯。這當然是泰式咖哩醬汁，再簡單不過。」然而當魏克斯曼說這個醬裡有奶油時，就被淘汰出局，這時他才說出了其他四種成分而已（椰奶、大蒜、香茅和泰國檸檬葉）。魏克斯曼把自己出局的原因歸咎於太過急躁，想要說出比較大膽的成分，但他才說到第五個成分就遭淘汰，也未免太有趣了。
原來我們區分混合物（醬汁、調味料、湯）成分氣味的能力只限於四種。只要想想大部分的食譜中都融入了多少成分，就會知道這個數字聽來驚人。這樣的任務表面上簡單，但就連專業主廚都經常失誤。
不過並不是沒有辦法補救！研究證明學習和練習可以改進我們區分氣味的能力。品酒師只要一聞酒杯中的葡萄酒，就知道杯中是什麼，比非專業人士高明得多。在香水店工作的人則比一般人更容易說出氣味的名字。
我的工作也可以證實這一點。若你想要改進自己，憑嗅覺「說出那樣食物」的能力，我建議你做本章最後的香料架氣味挑戰練習。光憑氣味就說出香料名稱，這任務聽起來好像容易，尤其如果你經常使用香料烹飪更該易如反掌，但我卻練習再練習，花了好幾週時間才終於成功。如今我可以分辨丁香和小豆蔻，百里香和墨角蘭（marjoram）。但如果把我可以憑氣味聞出來的香料混合五、六種以上，那麼恐怕在說出三、四種之後，我一樣會被考倒。不過如果由好的方面來看，至少我可以重溫巴爾的摩孩提時代「芬芳重現」的記憶。
要是你是這方面的新手，那麼光是由嗅聞一種香料，就想辨別出它是什麼，必然會令你抓狂。因此你採取的方法是辨識這氣味的範疇，比如它是你用來作南瓜或蘋果派那種溫暖的香料嗎？如果是，那麼有哪些香料也屬於這個範疇？信手捻來的就有肉桂、肉荳蔻、丁香和五香。它的氣味是否像麝香、汗臭，或者有動物的氣味？這些是我由孜然和白胡椒聞出的氣味。它是否有草味？乾蒔蘿和荷蘭芹在我聞起來就像剛割過的草地。辨識這些香氣的範疇，能讓你由整個香草和調味料的領域縮小到次分類。
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◆何謂味道？◆
哈瑞．克利是佛羅里達大學園藝學教授，他的實驗室努力要了解蔬果味道的化學和基因組成。最近他最有興趣的研究是「番茄計畫」，促使他做這項研究的，是我們消費者老是買外表美觀、色澤誘人，但一口咬下卻感到大失所望的番茄。
克利說：「自一九八◯年代以來，我們就知道店裡賣的番茄全都是垃圾，難吃得要命。」
講求在地、當令食材的老前輩──名廚愛莉絲．華特斯（Alice Waters）說，這是因為美國工業食物系統走錯了路，人應該只吃在地、當令的食物。她在校園裡推動「食材園」（Edible Schoolyard），使種菜成為公立學校的課程，學生得以用古早的傳家種籽（指在一九五一年雜交配種流行之前的老植物株）種植他們自己的番茄。這樣的番茄成熟時碩大、美味、多汁，部分是因為它們是由老株的種子培育，部分也因為它們在採摘之後很快就吃掉。可是如果農夫要出售這種由老株植物培養出來的農產品，他們就得小心翼翼地把這些如水球般的番茄運送到離農場只有一些路程的地方，而且一年中只有幾個月能販售，由於量少，因此價昂。在這幾個月裡，消費者嘗到有番茄味的番茄，能夠比較健康快樂，而農夫也能賺點錢。可是在美國，大部分的農產品都是由飛機或卡車由產地送到市場，老株番茄禁不起這樣的折騰。
克利認為，如果能了解老株番茄為什麼味道這麼好，我們就可以重新改造它們，讓它們能夠在二月之時，由四季如春的佛羅里達採收，用卡車送到酷寒的明尼蘇達，而不至犧牲其風味。不要因此而驚駭，因為克利用的手法並非基因工程，而是千百年來農民一直都在採用的傳統植物育種。不過如果要培育出最好的番茄，他就得知道組成番茄風味的每一種化學成分，然後想出其中大家覺得哪一些分子美味。可是究竟番茄的風味是什麼？
「番茄的風味基本上就是糖、酸和揮發物質，」克利說：「非得要有糖，非得要有酸，這兩者的平衡是好風味的重點。糖和酸是基礎，但我們認為揮發物才是真正的關鍵。你不可能光憑糖和酸，就重組出番茄的風味。」
◆捕捉氣味◆
要重組番茄的風味，可以用一種稱作氣相層析質譜儀（gas chromatograph mass spectrometer，GC-MS）的設備，這正是許多香水公司用來分析香氣的工具。這個機器可以解讀食物的揮發香味。把磨碎的新鮮番茄送進這個神祕的黑盒子裡，它就會吐出表單，列出樣本中所含的揮發物質，以及每一種成分強弱的圖表，不論這揮發氣味是否在人類可以嗅聞到的範圍內。然而就算你拿著這張單子，依舊像你在看可口可樂的成分表一樣，儘管知道它含有碳酸水、糖、焦糖色素、磷酸、天然香料和咖啡因，卻不能因此就讓你調出可口可樂的味道。它同樣也並沒有告訴你哪些成分是為什麼原因而在配方中。GC-MS 的分析讓你得到一些資料，但並不能告訴你全貌。想要知道我們之所以喜愛番茄，究竟是因為它含有哪些揮發成分，GC-MS黑盒子測驗的結果根本沒用。而克利想做的卻正是這一點。
味道只有五種，但氣味的數量卻多得多。番茄裡共有約四百種揮發氣味，其中許多含量太低，人類無法覺察。讓番茄有它獨特風味的，大約是十五種揮發化學物質。
「有趣的是，如果你分別聞到這些化學物質，沒有一種會讓你覺得它是番茄，」克利說。不過並非每一種食物都是這樣，比如肉桂就有一種十分明顯獨特的揮發物肉桂醛（cinnaminic aldehyde）、丁香（含有丁香酚eugenol）和奶油（含有丁二酮diacetyl）亦然。
「番茄並非如此，它是由各部分的總和，給你番茄的氣味，」克利說。人類可以聞到的番茄揮發物質「部分」請見下表。比如有一種青草調，聞起來就像你剛割完草時，青草在你草地上的味道，它們對番茄的風味極其重要。克利說，你買的帶莖番茄就是利用這一點：「這是很厲害的小技巧。消費者在超市裡 拿起帶莖番茄，把莖拔掉，聞到那股青草氣味就覺得『很甜美』。他們聞到的其實不是番茄，而是藤蔓。」
生、熟番茄之別在於烹調（或處理）的過程除去了令許多人厭惡的生番茄揮發物質。煮過的番茄不再有那種青澀、青草、泥土的前調，這些分子量低的化合物對熱度極其敏感。前調是你所感覺到食物最強烈的氣味，因為它們重量輕，因此很快就會揮發。這種現象說明了為什麼現榨柳橙汁比經過加熱殺菌保存的好喝。果汁裡分子量低的揮發物質在加熱消毒的過程中消失了，而它們正是讓果汁有新鮮風味的物質。
番茄的後味可以經得起烹煮是因為它們分子量重，使它們對熱度不那麼敏感。我不知道羅傑厭惡的究竟是2－已烯醛、β－紫羅蘭酮，還是3－甲基丁醛，我只知道只要在平底鍋裡煮個四、五分鐘，就可以把它去掉。
現在讓我建議各位做一個真實世界的實驗，這是我父親（他並非科學家）在我五歲時教我的實驗。選個八月中旬，到你家附近最好的超市或農夫市集，找個老株品種的番茄，要深重飽實，充滿果汁，但不要軟糊糊的。回家之後把紙巾圍在你脖子上當圍兜，到洗碗槽把番茄洗乾淨，灑點海鹽，然後像吃蘋果一樣，一口咬下，看看你能不能嘗出苯乙醛？不能？很好。現在把揮發物質徹底忘掉，好好享受大地之母完美的果實。
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