廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊 

內容簡介 / 名人推薦

學料理有三大定律：仔細看，注意聽，審慎思考。

學會以後，真正的修鍊從這裡才開始──

用單純的方法做出複雜的成品。

by小山裕久

■小山裕久哪裡神？

‧德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

‧法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

‧東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奥田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

■美食達人韓良露、葉怡蘭、詹宏志／美味推薦

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

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怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》（鯛の鯛）之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

答案都在本書中。

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■小山裕久語錄：

‧正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。

‧不可能煮出相同的高湯。

‧日本料理的樂趣就在白飯裡。

‧沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。

‧掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。

‧在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。

‧（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

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本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

■推薦語

● 已經好久沒有一本像《廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊》（日本料理神髄）這般討論廚藝的書，會如此深得我心。讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，在小山裕久平易近人的文字之中蘊含著了單純食物的精華，喝來通體舒暢自在。（韓良露）

● 讀著，是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義，及其超越之處，就這麼款款流露。（葉怡蘭）

【譯者簡介】

趙韻毅，六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業，日本上智大學國際關係論碩士，曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。